Cuantificación de carotenoides precursores de vitamina A en fuentes vegetales de consumo en Guatemala

Aura Padilla; Gerardo Padilla

doi:10.54495/Rev.Cientifica.v11i1.370

Autores/as

Aura Padilla Universidad de San Carlos de Guatemala
Gerardo Padilla Universidad de San Carlos de Guatemala

DOI:

https://doi.org/10.54495/Rev.Cientifica.v11i1.370

Palabras clave:

cuantificación, carotenoides precursores de vitamina A, fuentes vegetales de consumo, Guatemala

Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de diferentes tipos de almacenamiento del Brássica olerácea (brócoli) variedad itálica Plenck, sobre la variación del conteni do de p-caroteno, el cual es un precursor de vitamina A. La carencia de vitamina A consti tuye uno de los más graves problemas de salud pública en Guatemala, por lo que el estudio para preservar P-caroteno en productos naturales propios de la región que sean fuentes de dicha vitamina, es de suma importancia. Las variables estudiadas fueron: empaque con película de PVC de 60 gage, escaldado y temperatura de almacenaje a 5°C y 15°C. La combi nación de estas tres variables dio como resultado 8 diferentes tipos de almacenaje los cuales fueron analiza dos en este estudio. Se utilizó brócoli de especie Marathon proveniente de Mataquescuintla Jalapa, Guatemala. Las muestras a 5°C se almacena ron en un refrigerador Lab-line, Ambi-Hi-lo chamber modelo 3550 y las muestras a 15°C en un refrigera dor Tyler, modelo XS40 EEC. La determinación del contenido de p-caroteno se hizo mediante el método de Rodríguez-Amaya que involucra cromatografía en columna abierta y HPLC, cada muestra por triplicado siendo expresados los datos en ug/100 gr. de muestra seca. Los resultados muestran que en el rango de temperaturas estudiado, el empaque en película de PVC es la única variable que influye considera blemente en la preservación del contenido de p-caroteno en el brócoli. Se recomienda utilizar para la mínima variación en el contenido de P-caroteno un proceso de empaque con escaldado, empacado con película de PVC y almacenado a una temperatura de 5°C si se desea consumir antes de 216 horas, con una pérdida del 0.24% del contenido de p-caro teno. Estos procesos se recomiendan para el uso en la industria de alimentos como método alterno al común mente utilizado para el procesamiento del brócoli. El resto de los procesos de almacenaje no dieron como resultado un producto lo suficientemente bueno como para comercializar con él.

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