Composición química de la carnes de animales silvestres de consumo humano en la aldea Uaxactún, Petén.

Resumen

El presente trabajo se realizó con el propósito de determinar la composición química, la frecuencia de consumo, la parte anatómica más consumida y la preparación en que mas se consumen ias carnes de animales silvestres. Para la determinación de prácticas de consumo de la carne de animales silvestres, se utilizó la técnica de grupos focales. Se determinó que el consumo de este tipo de animales es muy variado du rante todo el año, pues la cacería depende de las condiciones climáticas, tiempos de cultivo y cosecha de productos agrícolas y temporadas de extracción de productos no maderables.   Los animales silvestres que más se consumen en la aldea son: tepezcuintle, faisán, coche de monte, jabalí, venado, cabro, armadillo y cojoíita; la parte anatómica consumida es todo el músculo esquelético; las visceras e intestinos son alimento para los perros que participan en la cacería. Las formas de preparación de las carnes de animales silvestres son: adobado, sudado, asado, ahumado y frito.   El análisis químico proximal se realizó en muestras de carnes preparadas de la forma usual para la aldea Uaxactún, Peten; en ellas se determinó proteína, húmedad, grasa, crema, y materia seca total. La energía y los carbohidratos se calcularon mediante fórmulas matemáticas. Se cuantificó calcio, fósforo, potasio, magnesio, manganeso, hierro, cobre y zinc por espectrofotometría por absorción atómica.