Caracterización química de la pectina obtenida de desechos del beneficiado de café

Resumen

Las substancias pécticas son componentes integrales de la estructura celular de las plantas y funcionan como substancias cementantes en sus láminas medias. Dentro de este grupo se encuentra la pectina, que designa un grupo de poligalacturonanos, parcialmente metoxilados, solubles en agua, cuya composición varia con la fuente y las condiciones usadas para su aislamiento. Su función en frutas y vegetales está relacionada principalmente con la retención de la forma y firmeza de os mismos. Su mayor uso a nivel industrial está en la preparación de jaleas y mermeladas. Tradicionalmente las pectinas se han obtenido a partir de los desechos de la industrialización de críticos y manzana. Aunque no existe escasez de la materia prima pectina, siempre habrá interés por obtenerla a menor precio. Se sabe que el mucilago y la pulpa de café contienen, entre otros componentes, cantidades apreciables de pectina (1, 2, 3, 4). Siendo Guatemala un país eminentemente cafetalero, los desechos obtenidos del beneficiado de café constituyen una fuente potencia de pectina. En teoría podrían obtenerse alrededor de US$ 20,574,119.53 por el procesamiento de todo el mucilago de café producido en el país. Sin embargo los datos proporcionados por la literatura sobre las propiedades y calidad de las pectinas de café son escasos e incompletos, por lo que es necesario investigar más las características que presentan, incluyendo su función en la manufactura de jaleas. El objetivo fundamental de este trabajo es caracterizar química y físicamente la pectina extraída de desechos del beneficiado de café (mucilago y pulpa), para determinar si es de calidad aceptable en la manufactura de productos alimenticios, farmacéuticos, e industriales en general. Para ello se comparo las características que presentaron las pectinas de café con las de algunas pectinas comerciales estandarizadas y con una pectina critica pura, y se determino si existía entre las características estudiadas, una diferencia estadísticamente significativa al nivel del 5 o/o por medio de un análisis de varianza. En los casos en que este análisis resulto significativo se determino entre que medias de las muestras existía diferencia aplicando la prueba de Intervalos Múltiples de Duncan.