Valor nutricional y aceptabilidad de productos alimenticios derivados de trigo (Triticum aestivum) y frijol (Phaseolus vulgaris)
DOI:
https://doi.org/10.54495/Rev.Cientifica.v33i2.524Palabras clave:
Vegetarianismo, mezcla vegetal, escala hedónica, frijol negro, proteínaResumen
En Guatemala, la variedad de productos para la población vegetariana es reducida, por lo que con la finalidad de brindar otras alternativas empleando alimentos locales, se evaluó la aceptabilidad de los atributos de color, olor, sabor y textura de tres productos (pan, galleta y bizcocho) derivados de la mezcla vegetal de harina de trigo (Triticum aestivum) L. Sp. PI.: 85.1753 y harina de frijol negro (Phaseolus vulgaris) L. Sp. PI.: 723.1753 en proporción 90:10 por adultos vegetarianos de 18 a 60 años de la ciudad de Guatemala, por medio de un estudio cuantitativo de carácter descriptivo transversal. Se estableció la calidad proteica de la mezcla vegetal a través del puntaje químico (64% para lisina y 74% para metionina+cisteína). En el análisis sensorial, con escala hedónica de cinco puntos, el bizcocho fue más aceptado con un promedio (desviación estándar) de aceptabilidad de 3.75 (1.02) para el color, 4.10 (0.71) en olor, 4.47 (0.68) para sabor, 4.25 (0.88) en textura y 4.14 (0.58) en aceptabilidad general, donde según la prueba de Friedman se evidenció diferencia significativa en olor (p = .027), sabor, textura y aceptabilidad general (p < .001) frente a la galleta y el pan. El análisis químico proximal de la mezcla vegetal de harina de trigo (Triticum aestivum) y harina de frijol negro (Phaseolus vulgaris), y del bizcocho, demostró un valor de proteína de 13.94 g y 6.78 g en 100 g, respectivamente. Se concluyó que, de los tres productos, el bizcocho fue el más aceptado, y que tanto este como la mezcla vegetal, mejoraron su calidad proteica; siendo un producto recomendable para vegetarianos.
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